Kuidas teha suhkruga küpsiseid nagu plusse

Proovida värskelt valmistatud suhkruküpsiste tainast lahti rullida on peaaegu võimatu. See on liiga pehme, liiga kleepuv ja täiesti kohmakas. Võib olla ahvatlev lihtsalt pehme tainas sügavkülma kleepida, et asju kiirendada, kuid ka see ei toimi: tainas külmutatakse väljastpoolt ja seest liiga pehmeks. Kohtuotsus? Tasub valmistada see vähemalt päev enne küpsetamist. Tegelikult kestab tainas sügavkülmikusse topeltmähisega kauem kui kuu ja seda saab hoida külmkapis kolm kuni neli päeva. “Ma lähen edasi ja jagan taina väikesteks pallideks ja jahutan need küpsiseplaadile, panen siis jahutatud küpsisepallid kotti sügavkülma, et neid hiljem kasutada,” räägib Sarah Rich, saia kokk Rikas laud aastal San Franciscos, Californias. Kui olete küpsetamiseks valmis, laske taignal veidi sulada, rullige siis kahe pärgamendipaberilehe vahel veidi alla ¼ tolli paksuseks, ütleb Jen Yee, kondiitritoodete programmi juht Lafayette New Yorgis. Jahutusprotsess annab taignas sisalduvale gluteenile ka lõdvestumise aja, mis teeb õrnema küpsise.

SEOTUD: Jacques Torrese sõnul tuleb teha üks asi, mida peate täiuslike šokolaadiküpsiste küpsetamiseks küpsetama

Sellegipoolest võib külmkapist tainast lahti rullida proovimine ülimalt pettumust valmistav. Isegi kui kogu oma kaal ja hea tahe on keskendunud valtspinkidele, võib tainas servadest sissepoole praguneda. Pragude vastu võitlemise asemel tõmmake tainas umbes 15 minutit välja, enne kui olete valmis rullima. Paki tainas lahti, aseta see kergelt jahuga kaetud pinnale ja anna taigna pehmenemiseks oma valtsnõelaga paar tükki. Seejärel rulli edasi. Kui tainas muutub mingil hetkel ülipehmeks (st hoiab sõrmega vajutades taane), asetage see pärgamendiga vooderdatud küpsetusplaadile ja kleepige see paar minutit külmikusse. Korrake nii sageli kui vaja, kuni kõik teie väljalõigatud väljalõige on välja lõigatud.

Teie küpsiste ahjus õhupallide tekke vältimiseks on mitu võimalust. Alustuseks olge koostisosade segamisel ettevaatlik. „Või ülekreemimine võib tainast õhku tõmmata, mille tagajärjel küpsised ahjus laienevad ja jahutamisel kokku kukuvad,” räägib Yee. "Töötage võiga kindlasti piisavalt, et see ülejäänud koostisosadega ühtistuks."

Pingikaabits või suur suur spaatl on taignarullide parim sõber. Kasutage seda taigna õrnalt alla saamiseks ja tainast tõstmiseks, et saaksite selle pinnale mitte kleepuma. See võimaldab teil kasutada pinnal palju vähem jahu (liigne võib teha tugevate küpsiste jaoks) ning taigna rullimisel muutuvad ühtlaselt rullitud taignalehed kergemini kättesaadavaks. Võimalik, et avaldate järjekindlalt ühele taignaalale suuremat survet (see on okei, me kõik teeme seda). Pööramine veeremise korral aitab teil kompenseerida veeremisel esinevaid ebakorrapärasusi või ülitugevust.

Kui olete taigna kujudeks lõiganud, pange küpsised enne küpsetamist tagasi külmkappi, ütles Chris Hanmer, peakokk ja ettevõtte omanik CH kondiitritooted Sioux Fallsis, S. D., ja Bravo’s võitja Tippkokk lihtsalt magustoidud. Miks? Ükskõik, kas teete lihtsaid lumepalliküpsiseid või kavatsete seda teha kaunista välja lõigatud kujundid, aitab kiire küpsetus sügavkülmikus pärast küpsiste tekkimist või mulgustamist, kui küpsised hoiavad täpselt määratletud serva ka pärast küpsetamist. Külm tainas tähendab külma võid. Mida külmem või, seda aeglasemalt see sulab ja aitab igasuguse kujuga küpsistel - eriti neil, millel on keerukamad detailid (vaadates teile, Rudolph) - nende serva.

Sõbralik meeldetuletus, et kõik ahjud pole loodud võrdselt. Samuti pole kõik küpsiste lehed ega munad ega tassid jahu. Kõik need väikesed variatsioonid võivad tähendada suuri erinevusi teie lõpptootes. Need on vaid mõned põhjused, miks anname teile valiku lõppenud küpsetusaja kohta. Parimate koefitsientide saamiseks seadke taimer vahemiku madalaimasse otsa, öeldes 12 minutit 15 kuni 15-minutise küpsise jaoks. Heitke pilk küpsistele. Nüüd vaata retsepti. Mida sa otsid? Kuldpruun? Kuiv ja kindel puudutusele? Pidage meeles, et küpsetate indikaatori, mitte aja järgi. Kui peate lisama veel mõni minut (isegi kui see on pikem, kui retsept ütleb), jätkake. Teie küpsised tänavad teid selle eest.

Kuninglik jäätumine (tuhksuhkru ja munavalge segu) annab pagaritoodetele küpsistele nende professionaalse läike. Parim osa? Te ei pea täpset retsepti järgima, ütleb Hanmer: “Jääpilk annab teile teada, mida see teeb. Kui see on liiga vedel, lisage tuhksuhkur. Kui see on liiga paks, lisage munavalget, piima või vett. ”Lisage hapet (sidrunimahla või koore kujul) hambakivi), et aidata jäätumisel kiiremini kuivada, ja katsetada erinevate värvidega geelipasta abil värvimine. Kas te ei soovi tooreid mune kasutada? Ostke toidupoest külmutatud, pastöriseeritud valgeid.

Kaunistamise esimene samm on jäätumise pealekandmine, mis hõlmab piiri torustiku toruga kotti panemist, seejärel keskele täitmist. Yee soovitab teha kuninglikust jäätumisest kaks järjepidevust, üks iga sammu kohta. "Soovite, et piir oleks tihedalt jäätunud ja piiril laugem," et seda saaks täita, kui lisate oma üleujutatavale jäätumisele veidi vett, "ütleb ta. Keskuse külmutamiseks võite kasutada torustiku kotti, nihestatud spaatlit või noa nuga. Hambaorkid võivad aidata kujundada, jaotada jäätumist detailsetesse nurkadesse ja korjata vigu.

Lisage kiiresti sprinkreid, kui jäätised on veel märjad ja kleepuvad - kahe minuti jooksul pärast jäätumist. Ehkki jäätumispind on umbes 10 minuti pärast kuiv, on oluline lasta sellel umbes neli tundi täielikult kõveneda. Ja ärge rõhutage täiuslikkuse saavutamisel liiga palju, ütleb ta: “Ole kannatlik ja lõbutse! Need on küpsised, nii et tehke endale teene ja ärge võtke jäätumist liiga tõsiselt. ”

Saate endiselt piltideta küpsiseid ilma professionaalse varustuseta piitsutada. Kui teil pole torustiku kotti (kuigi neid saab käsitöökauplustes hõlpsalt leida), kasutage pigistatavat pudelit või looge "korneti", mis hõlmab pärgamendipaberi koonuseks koondamist ja otsa näpistamist vastavalt teie suurusele meeldima. Ja ärge muretsege, kui teil pole küpsisefreeside osakonda. "Mõnda lõiketera saab uue loomise tegemiseks pöörata tagurpidi või küljele," ütleb Summer Bailey, saia kokk Hollandlased New Yorgis.

Kui plaanite valmis küpsiseid transportimiseks või pakkimiseks saatmiseks, valige küpsetada ümaramad, vähem keerulised kujundid. "Lumememmid saadavad palju paremini kui lumehelbed," ütleb Hanmer. Pakendamaks neid, asetage küpsised lapitud paberist muffinitopsidesse, et need ei eralduks, ja kasutage polstrina salvrätti või kortspaberit, soovitab Yee. Ja kuigi see võib tunduda mitteintuitiivne, laadige sisse nii palju kui võimalik. "Mida rohkem saate hoolikalt konteinerisse pakkida ja mida vähem neid liigub, seda parem," ütleb Hanmer.