Mis vahe on koogijahu, leiva-, kondiitritoodete ja universaalse jahuga?

Koogijahu, leivajahu, kondiitritooted ja üldotstarbelised jahu (mis kõik on valmistatud nisust) varieeruvad peamiselt nende valmistatud nisu tüübi ja nende proteiinisisaldus, mis on võib-olla kõige huvitavam ja kindlasti kõige olulisem erinevus nende vahel, eriti kui tegemist on küpsetamine.

Valgusisaldus määrab, kui palju gluteeni jahu moodustab, mis omakorda mõjutab teie küpsetatud toote tekstuurilist kvaliteeti. Suure valgusisaldusega jahu loob rohkem gluteeni (mis annab tugeva ja tiheda struktuuri), ja neid madalama proteiinisisaldusega moodustab vähem gluteeni (väiksem valk ja vähem gluteeni annab teile kerge ja õhulise struktuuri; mõtle madalama valgu korral LLL-le. Vähem gluteeni. Kerge tekstuuriga.). Vaatleme lähemalt neid nelja jahu, kõrge kuni madala valgusisaldusega, ja vestelgem parimate kasutusviiside ja asendamiste kohta.

Leivajahu

Valgusisaldusega umbes 14–16 protsenti on see kõrge gluteenisisaldusega jahu segu 99,8 protsenti kõvast nisujahust koos pärmi aktiivsuse parandamiseks lisatud väikese koguse linnaseodraga, pluss C-vitamiin või kaaliumbromaat, mis suurendab gluteeni elastsus. Lühidalt öeldes - see on teie jahu pärmileibade jaoks, mis on leivad, mis kasutavad hapendamisainena pärmi (näiteks brioche, sarvesaiad, prantsuse leib ja hapukapsas).

Kas saate leivajahu asendada universaalse jahuga (ja vastupidi)? Jah, võite absoluutselt 1: 1 asendaja teha. 1 tassi leivajahu jaoks kasutage 1 tassi universaalset ja vastupidi (pange tähele, et leivad ja pitsakoorid on valmistatud universaalseid jahu võib küll pisut vähem närida kui leivajahuga valmistatud, kuid tulemused jäävad sellegipoolest hea). Kui soovite proovida leivajahu kasutamist universaalse jahu asendajana pärmitaina retseptides, mis nõuavad universaalset jahu, saavad teie leivad ja kondiitritooted teretulnud täiendava väikese tõste. Võite proovida leivajahu kasutamist meie kõigi eesmärkidel No-sõtkuda sibul rullides, Basiiliku õlleleibvõi Lollikindel täisteraleib.

Universaalne jahu

See on see jahu, mida teate ilmselt väga hästi ja (kui te pole gluteenitalumatus) tõenäoliselt armastust. Valmistatud kõrge gluteenisisaldusega kõva nisu ja madala gluteenisisaldusega pehme nisu segust, see on kohutav kõige jaoks, mida meie lemmik pakub Petipiima pannkoogid, Suhkruküpsisedja Klassikaline šokolaadikihi kook, kana süvendamiseks Ahjus küpsetatud kana pakkumised või Kuumad kanafileed valge slavikastmega, ja veel.

Üldotstarbeline jahu (või AP-jahu, nagu on koka sõnul teada) on peene tekstuuriga jahu, mille valgusisaldus on umbkaudu 10–12 protsenti. See jahu on kahes vormis, pleegitatud (mis on keemilisel protsessil pleegitatud jahu) ja pleegitamata (mis on jahu, mis on tegelikult pleegitatud, kuid vananedes on pleegitatud looduslikult). Üldiselt on kõige parem valmistada selliseid retsepte, mis nõuavad universaalset jahu. Kui juhtub, et teil on jäänud leivajahu, võite AP-jahu asemel (le 1: 1) leivajahu asemel kasutada leivajahu, nagu ülalpool leivajahu kohta mainitud.

Pagari- ja koogijahu

Ehkki need kaks jahu ei ole täpselt samad, on nad mõlemad peene tekstuuriga madala proteiinisisaldusega jahu (kondiitritooted) jahu kellad sisaldavad umbes 9 protsenti valku, samal ajal kui koogijahu on veelgi madalam, valgusisaldusega umbes 7 kuni 8 protsenti). Nendes jahudes on just piisavalt valku, et anda kookidele ja muudele õrnalt purustatud küpsetistele struktuur, säilitades samal ajal tekstuuri maitsvalt õhulise ja kerge.

Näputäis saate AP jahu üsna hõlpsalt ja edukalt asendada koogijahu ja saia jahuga, kasutades seda suhet: Iga 1 tassi koogi või kondiitritoodete jahude jaoks retsepti järgi, mõõta 1 tass AP jahu, seejärel eemaldada 2 supilusikatäit (see annab teile 7/8 tassi AP jahu, tuntud ka kui vähene tass, mida saate teise võimalusena mõõta ka silm). Lisage vähese AP-jahu tassi 2 supilusikatäit maisitärklist ja, vau!, Teil on hea minna.