Kuidas teha pannil praad nagu profikokk
Ülimalt õrna praadi valmistamiseks jäta see enne keetmist 30 minutiks toatemperatuuril välja. Väga kuumal pannil lööv liha külm tükeldatud liha muudab praadi sitkeks ja nätskeks. Liha toatemperatuurile viimine laseb lihaskiududel lõdvestuda, mis aitab prael ühtlasemalt küpseda ja hoiab ära niiskuse kaotuse. Õnneks on 30 minutit piisavalt lühike periood, mille jooksul ei pea me toiduohutuse pärast liialt muretsema. Kuid kahjulike bakterite paljunemise vältimiseks tuleb järgida mõnda reeglit: kasutage plastist lõikelauda (seda on lihtsam puhastada kui poorse puidu puhul) lauad), peske käed pärast toore liha puudutamist põhjalikult ja puhastage kõik muud piirkonnad, millega toores liha puutub kokku ristsaastumine.
Pihvi maitsestamiseks põhjalikult koššersoola ja musta pipraga mõlemal küljel on liha loomulik lihakas maitse. Hoidke kätt vähemalt 6 ”praadist kõrgemal ja jagage mõlemalt poolt ühtlaselt ½ tl soola ja pipart. Kuigi lisatud kõrgus võib tunduda tehnikana, mida kokad kasutavad lihtsalt külaliste muljet avaldamiseks, on sellel tegelikult eesmärk - see lisakõrgus võimaldab soola- ja pipragraanulitel eralduda ja kukkuda ühtlaselt kogu kihi pinnale praad. Tehke seda taldriku kohal, mis väldib jama ja võimaldab praadi üleliigse maitsestamise korral veeretada.
Äärmiselt kuuma malmist panni kasutamine (25 dollarit; williams-sonoma.com) on võti ühtlase iseloomu saavutamiseks. Kuumutage malmist panni keskmisel kõrgel, kuni see suitsetab. Pange sõrmed märjaks ja raputage neid üle panni: veepiisad peaksid kohe aurustuma. Kui keedukann kuumeneb, lisage 2 supilusikatäit neutraalset õli, näiteks köögivilja-, rapsi- või viinamarjaõli. Kui õli on tuhm, lisage maitsestatud praad panni keskele, pannes selle ettevaatlikult endast eemale, et vältida kuuma õli pritsimist. Keetke, kuni ühelt küljelt on see sügavalt pruunistunud. Keskmise 6-untsi jaoks. filet, see peaks võtma umbes 3½ minutit. Pöörake praad ja keetke, kuni selle küljed on tugevalt pruunistunud, veel 3–4 minutit. Sõltuvalt sellest, kui hästi teie praad teile meeldib, reguleerige küpsetusaega vastavalt alltoodud juhistele.
Pihvi liiga sageli ja mitu korda libistades hoitakse ära täiusliku leegi moodustumine. Kui proovite praadi tõsta ja seal on mingit vastupanu, astuge tagasi ja laske sellel veidi kauem küpseda. Praad vabaneb pannilt kergesti, kui see on ühelt poolt ühtlaselt pruunistunud. Lisaks võib praadi pannil sageli teisaldamine ka kaotada osa liha hinnatud mahladest.
Prae praadimine sulavõiga, aga ka ürdid nagu küüslauk, rosmariin ja tüümian lisavad maitset ületamatu tõuke. Viimase 2 kuni 3 minuti jooksul keetmise ajal lisage pannile 2 spl soolamata võid, 2 purustatud küüslauguküünt ja paar oksa tüümiani või rosmariini. Kallutage pann ettevaatlikult enda poole, nii et või koguneb ühele poole. Kasutades suurt lusikat (keskmise suurusega serveerimislusikas töötab hästi), lusikaga sulatatud võid lusikaga pidevalt juurde. Või vahetpidamata liigutamine jaotab rasva ühtlaselt ja takistab selle põlemist (või peaks pannil jääma vahuks, mis näitab, et see ei põle). Võite ka ürte pressida lusikaga otse praadi peale, et infundeerida rohkem maiseid noote.
Prae sisetemperatuuri tundmine on võti selle küpsetamiseks täpselt nii, nagu teile meeldib ja keetke see piisavalt kaua, et vältida potentsiaalselt ohtlike bakterite kasvu ja haigeks jäämist. Hea kiirloetava termomeetri kasutamine (99 dollarit; thermoworks.com) on parim, targem ja ainus täpne viis praadi temperatuuri määramiseks. Kasutage seda käepärast temperatuuri juhendit mõõdikuna:
- Harv - 120–125 ° F
- Keskmine harv - 130–135 ° F
- Keskmine - 140–140 ° F
- Keskmine kaev - 150 ° F-155 ° F
- Hästi tehtud - 160 ° F-165 ° F
Kui praad on küpsetatud, võtke see pannilt välja, asetage taldrikule või jahutusrestile ja telkige fooliumiga lõdvalt. Laske praadil istuda 5 minutit, et mahlad säiliksid, mis hoiab pärast hammustust niiske ja õrna. Viie minuti pärast eemaldage foolium, viilutage ja serveerige.
Pitseeritud praadide retseptid
Kui olete praadimise põhialused naelutanud, saate kastmete ja hõõrumistega maitset juurde luua, nagu meie klassika Pan seared praad Au Poivre või lisage see Kakao ja espresso hõõruda. Pitseeritud praad on ideaalne alus Suletud praad lillkapsapüreega või serveeritakse kõrvuti Seesami praad friikartuleid.