Professionaalsete kokkade sõnul küpsetame paremaid jõuluküpsiseid

"Pea meeles kontrollige oma söögisooda ja küpsetuspulbri värskust. Seda saad teha, kui valad kaussi kaks supilusikatäit kuuma vett ühe teelusikatäie küpsetuspulbriga. Kui küpsetuspulber on aktiivne, peaks see hakkama mullitama. Kui ei, on aeg uus osta,“ soovitab kondiiter Dallas Wynne. Hambahaldja pagariäri Miamis. "Söögisoodaga saate teha sama, ainult et kuuma vee asemel kasutage äädikat või sidrunimahla."

SEOTUD: Need on köögiklambrid, mida me varume – ja 25 peresõbralikku retsepti, mida saate nendega valmistada

"Millal tõsta oma või toatemperatuurile, veenduge alati, et te seda liiga pehmeks ei teeks," hoiatab Food Networki konkursi võitnud kokk ja pagar Jason Smith. Pühade küpsetamise meistrivõistlused ja töötab praegu toidutehnoloogia idufirmaga nimega NÄLJANE. "Sa peaksid suutma sõrme sellele asetada ja suruda ning see teeb sisselõike, kuid ei jookse keskelt läbi. Võid saab kontrollida ka köögitermomeetriga, mis peaks näitama 62–68 kraadi.

„Veendu, et oled kasutades soolamata võid välja arvatud juhul, kui retseptis on ette nähtud soolavõi,“ selgitab Dina Deleasa-Gonsar, ettevõtte asutaja.

"Retsepti jaoks võid kreemitades panen alati või ja suhkru kaussi ja kreemitan koos, kuni suhkur on segunenud ja tekstuur on ühtlane. Näete, et värv muutub keskmisest kollasest heledaks ja kahvatukollaseks, " jätkab Smith. «Kreemimisel tuleb segusse õhku ja see hoiab võil liiga kiiret sulamist. Teisest küljest lõhub liigne kreemitamine võid nii, et see sulab ahjus veelgi kiiremini."

SEOTUD: Kas võid on kunagi võimalik letis hoida? Vastus võib teid üllatada

"Veenduge, et või või munad poleks liiga külmad," selgitab professionaalne kokk, šokolaadimeister ja retseptiarendaja. Martin Diez alates Barry Callebaut. "Oluline on neid pehmendada ja hästi omavahel segada, et saada kena kohev tekstuur ja anda küpsetusprotsessi ajal võimalikult palju mahtu."

"Üks ülilihtne viis küpsiste eriti rikkalikuks ja pehmeks muutmiseks on kasutada tervete munade asemel munakollast. Seega, kui retsept nõuab kahte tervet muna, kasutage selle asemel nelja munakollast," ütleb Claire Wells, pagar, kondiiter, kokaraamatute autor ja blogija. "See mitte ainult ei muuda teie küpsiseid hullumeelsemaks, vaid aitab ka hoida neid niiskena ja nätskena. (Pange tähele, et kui teil on suured munad, võib teil vaja minna ainult kolme munakollast, mitte nelja.)

Munavaba alternatiivi selle aasta pühadepeole otsib peakokk David Cáceres San Antoniost La Panadería soovitab asendada toorjuustuga. "See pole mitte ainult ideaalne kõigile, kellel on munaallergia, vaid see annab küpsistele kohevama ja rikkalikuma maitse kui traditsiooniline munaretsept," märgib ta.

SEOTUD: 9 silmi avavat ebatäpsust, mida tõenäoliselt munasöömise kohta usute

"Minu väike küpsetamise saladus on kasutada muscovado suhkrut - rafineerimata roosuhkrut, mis sisaldab looduslikku melassi," jagab Grand Hyatt Baha Mar juhtiv kondiiter Bruce Trouyet. «Seda suhkrut leiab mõnest gurmeepoest. Selle suhkru eripära seisneb selles, et melass pole veel ekstraheeritud ja suhkur on rafineerimata. See tähendab, et see on tugev nii maitse kui ka värvi poolest."

"Eriti nätskete maiuste saamiseks lisage oma küpsisetaignale pudingi segu," jagab kokk David Rodriguez Dupleks Chicagos. "Lisage lihtsalt üks kast kuiv kiirpudingi segu teie retsepti järgi enne küpsetamist." Jääge vaniljesegu juurde, mis ei sega muid maitseid.

"Teine häkkimine on kasutada tainas paari teelusikatäit söögisoodat, et muuta see eriti kohevaks," ütleb Trouyet.

"Kui sa tõesti tahad laiutada, pole midagi sellist, mis sarnaneb tõelise vaniljekauna maitsega, mida saab tainale ja/või glasuurile lisada," selgitab restorani peakondiiter Jolie Skwiercz. Wrigley mõis Phoenixis. "Vanillikaun lisab puuviljade ja lillede nootidega peent magusust."

SEOTUD: Pagari juhend (paljude) vanillitüüpide kohta

"Sool on teie uus salajane koostisosa! Iga magustoidu retsept peaks nõudma näputäis soola, " märgib Wynne. "See täiustab teie magustoidu maitset ja maitset, olgu see siis koššersool teie koogitaignas või mõnus helbeline meresool teie pühadeküpsiste peal, tilk soola on kohustuslik!"

Ja kui valmistate šokolaadiküpsiseid, soovitab Wynne kasutada hommikust põhitoiduainet. "Lisama näputäis lahustuvat kohvi oma taignale või taignale, et tugevdada šokolaadi maitset," lisab ta.

"Enamik küpsisetaignad annavad oma parima tulemuse pärast vähemalt ühe öö külmikus puhkamist, kui mitte rohkem. See puhke- ja laagerdumisprotsess on oluline taignas sisalduvate tärkliste hüdratatsiooniks – jahu valmimine võtab aega. imama vedelikku munadest, võist ja muudest taignas olevatest vedelikest,“ ütleb Ashley Robinson, kondiiter Duseki oma Chicagos. "Kui jahu on ühtlaselt ja täielikult hüdreeritud, on küpsise tekstuur tõenäoliselt pehme ja nätske, küpsised küpsevad ja pruunistuvad ühtlasemalt ning taigna hajumine küpsemise ajal on suurem kontrollitud."

SEOTUD: Parimad ja halvimad viisid igat tüüpi küpsiste salvestamiseks

"Külmutage oma tainas. See mitte ainult ei võimalda teil küpsiseid enne tähtaega ette valmistada, muutes küpsetuspäevad pingevabamaks, vaid parandab ka küpsiste tulemust,“ jagab Meg Pedersen, ettevõtte kondiiter. Gadabout— ülemaailmne tänavatoidust inspireeritud restoran Chicagos. "Kui antakse aega korralikult jahtuda, tulevad küpsised maitsvamad ja kuna selles sisalduvad rasvad küpsised tahkuvad enne küpsetamist, nad ei valgu nii palju laiali, andes teile parema konsistentsi ja kuju."

Pole täpselt kindel kuidas taigna külmutamiseks? Pedersenil on mõned näpunäited. "Kas visake tainas pärgamendiga vooderdatud alusele, laske täielikult külmuda ja asetage seejärel külmutuskottidesse, või rulli taignast tükid viilutamiseks ja küpsetamiseks, mähkige tihedalt kilega ja külmutage, kuni see on valmis. küpsetada. Ja tainast pole vaja enne tähtaega sulatada! Lihtsalt lisage küpsetusajale mõni minut."

«Koduahjud kipuvad soojust halvasti ringlema. Seetõttu peate oma küpsiste põhjasid jälgima, sest need pruunistuvad kiiremini kui pealsed. Kodus küpsetatud küpsise ja pagariäri tunnusmärk on pruun põhi,“ ütlevad Tiff ja Leon Chen, ettevõtte asutajad. Tiffi maiuspalad-riigi esimene soojade küpsiste kohaletoimetamise bränd. "Selle probleemi lahendamiseks on lihtne viis: kasutage isoleeritud küpsisepann. Selle põhjas on õhutasku, mis takistab kuumuse sattumist küpsiste alumisele küljele.

SEOTUD: 7 eset, mis muudavad toidu transportimise pühadeks palju lihtsamaks

"Kui asetate küpsised küpsetusplaadile, ärge kunagi pange pannile liiga palju. Asetage küpsised alati üksteisest 1–2 tolli kaugusele, " märgib Smith. "See võimaldab soojusel küpsiste ümber ühtlaselt ringelda."

Küpsetusprotsessist rääkides jagab Smith, et te ei tohiks kunagi küpsetada küpsiseid uuel läikival küpsetusplaadil. Ta selgitab: "Küpsetusplaat peaks alati olema vooderdatud Silpat- või küpsetuspaberiga, et tekitada küpsistele sobiv pind. klammerduma."

"Pärast ahjust väljavõtmist jätkavad küpsised teie küpsetusplaadil mõne minuti küpsemist, nii et nende veidi varakult välja tõmbamine tagab suurepäraselt küpsenud küpsise," juhib Pedersen tähelepanu. "Samuti säilitab see natuke rohkem niiskust, andes teile pehmema ja näritavama tulemuse."

Kui olete küpsised ahjust välja võtnud, laske neil mõni minut puhata. "Ärge proovige küpsiseid pannilt otse ahjust välja võtta. Kui te seda teete, võivad need laguneda ja tõenäoliselt ei tule see sellest, et nad on alaküpsetatud," jagab endine kondiiter ja magustoidu retseptide ajaveebi asutaja Carolyn Truett. Karamell ja India pähklid. "Selle põhjuseks on asjaolu, et küpsised vajavad jahtumiseks ja seeläbi kõvastumiseks mitu minutit."

SEOTUD: 7 toiduvalmistamisviga, mida iga kodukokk teeb – ja kuidas neid parandada

"Lase oma pühadeküpsistel mõni minut enne söömist jahtuda, kuid võimalusel serveerige soojalt," märgivad Chens. "Oleme selle filosoofia ümber ehitanud terve ettevõtte ja see muudab midagi!"

"Igasugused jõuluküpsised on hooajale olulised, kuid suhkruküpsised on kohustuslikud. Proovige küpsisetaignasse tilgutada vaniljekaunapastat vaniljeekstrakti asemel rikkalikuma maitse saavutamiseks," ütleb ettevõtte peapagar Justin Gaspar Hommage Bakehouse. Gaspar märgib ka, et "prits mandliekstrakti" loob aroomi, mis "täidab kindlasti teie kodu ja hoiab teid rohkem ihaldatuna".

SEOTUD: 21 klassikalist maitsvat küpsiste retsepti

„Kui otsid tõesti julgelt maitsestatud suhkruküpsise tainast või glasuuri, siruta vaniljeekstrakti asemel käsi maitseõlide poole. Kuna maitseõlid on eeterlikud õlid, mis ekstraheeritakse koostisainetest endist, erinevalt alkoholiga lahjendamisest, pakuvad need puhtamat ja kontsentreeritumat maitset,“ märgib Pedersen. "Natuke läheb kaugele! Vaid paar tilka maitseõli muudab selle konkreetse maitse kõige küpsetatavas tootes tõeliselt silmapaistvaks. Hoidke neid õlisid kindlasti külmkapis, et pikendada nende säilivusaega ja säilitada nende intensiivsus."

"Mulle meeldib kasutada sidrunikoor minu suhkruküpsise tainas. See annab taignale maitse, lisades küpsiste magususe tasakaalustamiseks happesust,“ selgitab Skwiercz. "See lihtsalt lisab seda je ne sais quois küpsisele, mida inimesed armastavad!"

"Suhkruküpsiste glasuuri jaoks kasutage vanilje ja mandli ekstrakti vahekorda kolm: üks," ütleb Laura Warren, ettevõtte tegevkondiiter. Puffer Malarkey Collective. "Mandli vihjed lisavad teie glasuurile rohkem maitset."

SEOTUD: Kuidas teha kuninglikku jäätumist

"Selleks et piparkoogid oleksid vähem kibedad, kasutan melassi asemel Steeni suhkruroosiirupit," ütleb kuulsuste kokk ja kokaraamatute autor David Guas, kes juhib. Bayou pagariäri, kohvik ja söögikoht Arlingtonis, Va.

"Selle vürtsitamiseks lisan paar teelusikatäit Crystal Hot Sauce'i [oma piparkookidele]," jätkab Gaus. See nipp on noogutus Gausi nani piparkoogiretseptile, mida kokk nautides üles kasvas.

SEOTUD: Kuum trühvlikaste on ravim teie maheda toidu läbipõlemise vastu

"Väljalõigatud küpsiste, nagu piparkoogid, puhul on kõige parem hoida tainas 45 minutit külmkapis," märgib Truett. "See pinguldub täpselt nii palju, et muuta see vähem kleepuvaks ja hõlpsasti lahti rullimiseks."

Eeldusel, et sa oled küpsisevormide abil piparkookide kujundamiseks valmistage need tööriistad kindlasti ette. "Jahutage oma küpsisevormid, et muuta need mittenakkuvaks," märgib Deleasa-Gonsar.