Video: Kuidas kasutada Maillardi reaktsiooni suletud praadi ja kartulite jaoks

Üks toiduvalmistamise olulisemaid maitset tekitavaid reaktsioone on nn maillardi reaktsioon. See vastutab maitsvate maitsete eest kõiges alates šokolaadiküpsistest ja karamellidest kuni praetud kana, kohvi, vahvlite, õlle ja jah, meie meeletult maitsev suletud praadi ja krõbeda röstitud kartuli retsept. Kui kavatsete täna õhtul kokkamist kavandada, kasutate tõenäoliselt Maillardi reaktsiooni, et muuta oma toorained paremaks söömiskogemuseks.

Miks me hoolime? Sest mõistmine, kuidas kasutada postlardi reaktsiooni oma eelise jaoks köögis, on üks lihtsamaid ja tõhusamaid viise paremaks kokkamiseks.

Alustame lahtiütlemisega, milline on maillardi reaktsioon. Lihtsustatult öeldes on postlardi reaktsioon aminohapete - valgu ehituskivi - ja redutseerivate suhkrute vastastikune mõju. See vastutab toitude pruunistumise eest ja mis annab roogadele suussulavad maitsvad maitsvad maitsed. Maillardi reaktsiooni kasutatakse sageli sünonüümina pruunistamisega, kuid see loob palju enamat kui lihtsalt a värvimuutus - see muudab dramaatiliselt toidu maitseid ja aroome, et muuta need ahvatlevamaks inimestel.

Mõelge näiteks toore kartuli ja friikartuli ehk suletud praadi ja toormoosi erinevusele. Postlardi reaktsiooni kaalumisel mõelge kolmele peamisele eelisele: pruunistamine, maitse keerukus ja aroom.

SEOTUD:Järgige neid 7 näpunäidet restoranikvaliteediga panniliha küpsetamiseks

Maillardi reaktsiooni kasutamine oma eeliseks seisneb soojuse, niiskuse ja aja kontrollimises ja manipuleerimises. Prae väliskülg ei karamellistu keevas veekannus ega isegi malmist keedukannil madalal kuumusel; see peab minema kuuma torustikku, nii et selle pind oleks piisavalt kuum ja dehüdreeritud, et postlardi reaktsioon saaks sisse puhuda, mis toimub umbes 300 kraadi Fahrenheiti järgi. See on siis, kui näete, et praad hakkab pruuniks minema.

Muud unustavad võtmeseotud sammud: ärge unustage praad rätikuga kuivaks lasta, enne kui see pruunistub, eemaldab see niiskuse, mis võib postlardi reaktsiooni mõjutada (loe: aitab teil vältida kurba, rääkivat praadi). Samal ajal aitab liha rohke soolaga maitsestamine vahetult enne otsimist liha küpsetamise ajal liha sisemuses säilitada niiskust. Viimaseks enne liha lisamist kuumutage malmist pannil õli keskmiselt kõrgel.

Meie röstitud kartulites postlardi reaktsiooni õhutamise meetod sarnaneb üllatavalt sellega, mida teeme praadiga. Selle suurepäraselt krõbeda röstitud kartuli töötlemine seisneb vaid kuumuse (st rohkesti selle kasutamist), niiskuse (vee eemaldamine ja õli kasutamine kartulitele krõbeda õrna tekstuuri saamiseks) ning aja manipuleerimisel.

SEOTUD:9 käsku täiuslikult krõbedate ahjus küpsetatud kartulite küpsetamiseks

Nende keetmine pehmendab enne kuuma röstimise algust kõigepealt kartuli sisepinda: see hoiab tasakaalu õrna (mitte toore) sisemuse ja karge (mitte põlenud) välispinna vahel. Jällegi veenduge, et teie kartulid oleksid enne kuivatamist õlis ideaalselt kuivad, kuna vesi on nende vaenlane mailareaktsioon - see takistab neil koheselt pruunistumast ja teile jääb silma porine kartul selle asemel. Kartuli tasandamine suurendab nende pindala, mis puutub kokku kuuma kuiva õhuga, mis tähendab, et rohkem kartulit pruunistub ja muutub krõbedaks tänu (jah) postlardi reaktsioonile.

Ja seal see teil on. Olete kodukoka ametlikult kokaks lõpetanud.

Mis on Maillardi reaktsioon ja miks selle mõistmine muudab teid lõpmatult paremaks kokkajaks

instagram viewer