Ekspert Nathan Myhrvoldi sõnul leiba küpsetades teete 6 viga

Kõigi pandeemia ajal domineerinud ajaviidete hulgas -Suurendage õnnelikke tunde, mõistatus, tantsupidu teie PJ-des (TikTok või seda ei juhtunud), guzzling veini, lemmikloomade adopteerimine, nühi oma dušši uksi, kuni need sätendavad—leiva küpsetamine nullist on vaieldamatult kõige populaarsem.

Alguses tundus, et eesmärk on teha a-st omatehtud versioon toidupoes valmistatud klambrid, millele paljud pered väga tuginevad nii et me ei peaks seda tegema jookse pidevalt supermarketisse tagasi. Kuid nüüd näen, et Ameerika kinnisidee leivaküpsetamisest läheb sügavamale. See hõlmab karantiini mõistuse “nelja C-d”: loovust, kogukonda, mugavust ja süsivesikuid. Smeie väike starter nõuab vaid kahte koostisosa aga lõputult palju aega ja tähelepanu? Müüdud. Täiuslik. Mis võiks olla parem.

Aga kui sa oled üritas kodus leiba küpsetada sel kuul ja leiate, et see pole ikka veel nii hea kui teie kohalik pagarikoda, see võib olla tingitud sellest, et teete ühte neist tavalistest vigadest. Siin on kuus suurimat viga, mida inimesed leiva küpsetamisel nullist teevad ja kuidas neid lahendada. Kõik on selles küsimuses kahe maailma silmapaistvaima eksperdi sõnul: Nathan Myhrvold ja Francisco Migoya,

Modernistlik leib, 2642-leheküljeline leivaküpsetamine, mis hõlmab üle nelja aasta kestvat uurimist, fotograafiat, katseid, kirjutamist ja (jah) küpsetamist.

SEOTUD: 5 ebakindlat viisi veelgi parema banaanileiva küpsetamiseks

Vale varustuse kasutamine.

Täpsus on kvaliteetse leiva kodus küpsetamise üks olulisemaid osi, nii et kui te ei kaaluks oma koostisosade kaalumist, siis oodake tulemusi vähem. "Kui tegemist on kodus leiva valmistamiseks mõeldud tarvikutega, siis on kaal ja malmist kombineeritud pliit kaks peamist tööriista, mis muudavad teie küpsetamise kohe," ütleb Myhrvold. „Kuid skaala on seade, mida soovitame kõigile pagaritele kõige rõhutatumalt. Kui olete koostisaineid mõõtnud ainult tassi ja teelusikatäie järgi, on nüüd hea aeg osta hea skaala, et hakata kasutama nii protsente kui ka grammi, mis on veel üks eelis. ” A ülitäpne peene kaalu skaala on parim viis koostisosade, näiteks pärmi või soola, väikeste koguste mõõtmiseks ning see peaks teie jahu jaoks sama hästi toimima (kuna enamus köögiskaale mahutab kuni 11 naela). Kõige kasutajasõbralikuma kogemuse saamiseks otsige köögiskaala, mis näitab mõõtmisi nii grammides kui untsides.

Küpsetamisanuma valimisel vannub Myhrvold malmist kombineeritud pliitide järgi, nagu on pärit Lodge või Le Creuset. „Poti põhi ja kaas loovad tõestatud ja poolitatud taigna jaoks tihedalt suletud keskkonna. Malm neelab soojust hästi ja säilitab selle veelgi paremini, aidates leevendada temperatuuri langust ahjuukse avamisel, ”selgitab ta.

Oma alustaja suhtes vaikselt.

Starteri juhtimine - mida mõnikord nimetatakse ka levainiks - võib tunduda keeruline protsess. Arusaadavalt nii: see hõlmab pühendumist. Kui tihti toidate seda? Kus sa seda hoiad? Mis siis, kui söötmine jääb vahele? "Viisime läbi rea katseid, et testida, millised tegurid tegelikult olulised on ja kuidas nende muutmine teie levaini mõjutab," selgitab Myhrvold. "Ja ennekõike paistsid meile silma kaks tegurit, mis on selle eest hoolitsemisel kõige olulisem."

Esiteks muudab starteri söötmise sagedus olulise erinevuse. Peate meeles pidama, et peate seda sööma (st eemaldama osa sellest ja lisama rohkem jahu ja vett) iga päev samal kellaajal. "Ja kui toidetakse liiga palju, siis teie starter lahjendatakse ja muutub passiivseks." Teine starteri nipp on hoiustamistemperatuuri hoidmine mis sobib teie paletiga: kõrgemal temperatuuril kasvatatud viljad hõivavad veidi happelisemaid vahemikke kui need, mida hoitakse jahedamas keskkonnad.

Uskuge või mitte, ütleb Myhrvold, et vee ja jahu suhe, mida te toidate, mängib tegelikult kõige vähem olulist rolli.

SEOTUD: Gluteeni on tõsiselt valesti mõistetud - siin on põhjus

Kasutades vale pärmi tüüpi (või kogust).

Sest kuidas pärm töötab hästi üles tõusnud leiva tegemisel, kasutatav stiil on oluline, seega järgige kindlasti täpselt oma retsepti juhiseid. Kui kohalikus toidupoes on ainult üks, näete tõenäoliselt tee peal aeg-ajalt põrutamist teatud tüüpi pärmi, elate karantiinis ja kõik teised planeedi maa peal on leiba küpsetanud, ka.

Õnneks on see üks leivaküpsetamise probleem, mida on lihtne lahendada. Myhrvoldi sõnul kui teil on kiire pärm, kuid vajate aktiivset kuiva, korrutage lihtsalt 1,33-ga. Kui teil on aktiivset kuivpärmi, kuid vajate kohest, korrutage 0,75-ga. "Ehkki ümberarvestamine on lihtne, on erinevus väikeste partiidena sedavõrd nominaalne, et sellel on leivale vähe või puudub üldse mõju," sõnab ta. Veel üks lihtne lahendus, kui te ei suuda ühtegi pärmi vormi tabada? Proovige selle asemel teha üks neist maitsvatest pärmivabadest leivaretseptidest.

Taina üle- või alakindlus.

"Kutsungikinnitus on osa leivaküpsetamisest, mida on raske õpetada - isegi kogenud pagarid leiavad, et see võib olla üks nende kõige keerulisemaid ülesandeid," ütleb Myhrvold. Kui teie tainas on üle tõestatud, pole kõik kadunud. Saate seda taaselustada selle tehnika nad välja töötasid samal ajal töötades Modernistlik leib.

Võite proovida ka Myhrvoldi meetodit taigna külmakindluse tagamiseks, mis aeglustab kääritamist valmistage see läbi taigna jahutamisega 8–18 tundi (mõelge sellele kui leiva kohvile küpsetamine). "Ehkki külmakindel tainas võimaldab teil kohandada taigna vajadusi vastavalt oma ajakavale ja parandab selle maitset, on külmakindluse piirang piiratud sellega, et see ei tööta igat tüüpi tainast," selgitab ta. See on kõige parem nende jaoks, mille eelistuseks on täielikult valmistatud omatehtud juured, kuid see meetod sobib ka enamiku kaubanduslike pärmipõhiste taignate jaoks. „Katsetasime tainasid külmakindlalt 8–72 tundi; kõik taignad, mida me küpsetasime, moodustasid pätsid, mis nägid välja suurepärased ja hapu maitsega, avatud puru ja krõbeda koorikuga. Kuid meie lemmik aja- ja temperatuurikombinatsioonid on 24 tundi temperatuuril 4 ° C / 14 ° C ja 14 tundi temperatuuril 13 ° C / 55 ° F, mistõttu armastame tõestamist temperatuuriga kontrollitud veinikülmikus! ”

Alumine rida: katsetage tõestamisaegade ja temperatuuridega, et leida maitsed, mis teile kõige paremini meeldivad.

SEOTUD: Koheva, omatehtud leiva - sõtkumata - küpsetamise saladus on seotud kogu teadusega

Lisatreeneri viskamine.

Raiskamine on paljude jaoks õigustatud mure, kuna nad õpivad ise leiba küpsetama. Näiteks hakkliha söötmine hõlmab osa selle eemaldamist enne lisamist värske jahu - veel üks koostisosa, mis on toidupoodide riiulitelt kadunud—Ja vesi. Lihtne parandamine: pange oma varu starter tööle üks neist maitsvatest roogadest (nt pannkoogid, kringlid ja pitsa). Võite ka starteri sügavkülmutada kuni kaheks nädalaks, mis annab teile palju aega oma esimese pätsi poleerimiseks ja otsast alustamiseks.

Leiva valesti hoidmine.

Teine jäätmeprobleem, mida me vihkame, on värske leib, mis on enneaegselt seisma läinud. Selle vältimiseks saate seda korralikult hoida. Esiteks, ärge kunagi külmutage oma pätsi, sest külmkapis olev kuiv õhk muudab teie leiva võrdselt kuivaks juba ammu enne, kui teil on võimalus seda röstsaiaga küpsetada. Niipea kui see pöörlema ​​hakkab, külmutage selle asemel värske leib.

„Sügavkülm ei taha, et teie leib püsiks igavesti, kuid külmutamine on parim viis säilitada leiba suhteliselt pikka aega, ilma et see kannataks liiga palju negatiivseid tagajärgi, ”selgitab Myhrvold. Oluline on kaitsta leiba nii palju kui võimalik sügavkülma karmi keskkonna eest. Vastasel juhul tõmbab ringlev õhk niiskuse leiva pinnalt ära, kuivatades selle ära. „Plastist ümbris on teie parim valik, kuna see on vett ja hapnikku mitteläbilaskev, venib kergesti vastavalt teie leiva kujule ja puutub leiva pinnaga otse kokku. Soovitame jagada leib korraga koguses, mille tarbite, ja seejärel mähkida iga tükk kahe kihiga kilepaberiga, kui esimene kiht rebeneb. ”

Muud mitteläbilaskvad materjalid, näiteks alumiiniumfoolium, ei tihenda ega ka plastikust ümbrist, kuna neil on kalduvus rebeneda. Siit leiate Real Simple'i täieliku leiva ladustamise juhendi - lisaks maitsvad viisid ka lahtise leiva küpsetamiseks.

SEOTUD: 8 peamist näpunäidet omatehtud leiva valmistamiseks, meister Bakeri sõnul