8 hädavajalikku näpunäidet omatehtud leiva küpsetamiseks, meister-pagarilt
Null hirmuteguriga.
Fakt: temperatuuride languse ja ajakulu vahel, mis mul kulub mõnusalt sooja leiva viilu suhu kühveldamiseks, on otsene seos. Kas ma olen üksi? Ja mitte lugupidamatust teie poest ostetud pätsi vastu, vaid mõned asjad on paremad kui otse ahjust valmistatud omatehtud leib. Ja kuigi paljud leiavad idee leiba küpsetada nullist alates, on see tänu mõnele lihtsale nipile aja jooksul teistsugune olemus.
Me küsisime Peakokk Dominique Moudart, Le Cordon Bleu Londoni pagariärimees, et jagada oma teadmisi täiusliku pätsi valmistamise kohta. Ühingu Ouvrière des Compagnons du Devoir liikmena reisis peakokk Dominique üle seitsme piirkonna Prantsusmaal uurida kohalikke leivasorte ja tootmismeetodeid, omandades põhjalikud teadmised käsitööleiva kohta tegemine. Tal on ka Prantsuse meistri Bakeri diplom. Siin on peakokk Dominique'i olulised sammud, mis muudavad koduse leiva küpsetamise imelihtne.
SEOTUD: Koheva, omatehtud leiva - sõtkumata - küpsetamise saladus on seotud kogu teadusega
1
Kasutage digitaalset skaalat.
Koostisosade, eriti jahu, kaalumine on palju täpsem kui ruumala mõõtmine (st ebatäpsed mõõtetopsid). "Täpsed mõõtmised on absoluutselt kohustuslikud," ütleb peakokk Dominique. "Miligramm siin või seal võib olla katastroof." Konverteeri retsepte ilma raskusteta, kaaludes kohe - lubame, et tänate ennast järgmisel korral. „Ja tõesti, ma ei saa piisavalt rõhutada, kui oluline on lugeda teie retsepti algust enne alustamist. Ja jälgige täpselt ka ajakava. ”
2
Katsetage erinevat tüüpi jahu.
Selle aluseks peaksite olema leiva tüüp. Mõni gluteenisisaldusega jahu aitab teil paremini tõusta. Võtke näiteks leivajahu. Valgusisaldusega umbes 14–16 protsenti on kõrge gluteenisisaldusega jahu teie jaoks mõeldud jahu pärmileivad - leivad, mis kasutavad pärmi haputina (prantsuse leib või hapukapsas) näide).
Teadke, et võite asendada universaalse jahu leivajahuga (ja vastupidi), kasutades suhet 1: 1 - ja kui soovite proovida leivajahu universaalse jahu asendajana pärmitaina retseptides, mis nõuavad universaalset jahu, saavad teie leivad ja kondiitritooted ekstra vähe tõstke. Proovige meie leivajahu kasutada universaalse asendajana No-sõtkuda sibul rullides, Basiiliku õlleleibvõi Lollikindel täisteraleib.
SEOTUD: Gluteeni on tõsiselt valesti mõistetud - siin on põhjus
3
Vältige taigna üle- või ala sõtkumist.
See kõlab ilmselgelt, kuid see on tohutu viga, mida paljud teevad, kui leiba küpsetada nullist. Siin on lihtne viis kontrollida, kas olete pannud piisavalt küünarnukimääre: peaksite saama taina sirutada 2–4 tolli, ilma et see puruneks.
4
Vaata oma ahju.
Kui teie küpsetised on pidevalt välja tulnud liiga kerged, liiga kuivad või nende küpsetamine võtab kauem aega, kui retsept peaks ette kirjutama, peaks teie ahi olema kalibreerimata. Sisestage ahju termomeeter ja veenduge, et sisetemperatuur on täpne, ja jälgige, et küpsetusaine ei hakkaks põletama, samal ajal küpsetamise ajal silma peal.
5
Kasutage õiget pärmi - ja hoidke seda korralikult.
Enamik leivamasinaid nõuab kiiretoimelist pärmi, nii et enne küpsetamise alustamist kontrollige veelkord, mida retsept nõuab. Veenduge, et ka pärm poleks aegunud, kuna vana pärm ei toimi sama hästi.
6
Maitsesta hästi.
Sool pole oluline ainult maitseomaduste osas: sellel on palju keemilisi koostoimeid jahu ja pärmiga, mis annavad leivale hea struktuuri ja tekstuuri. "Ärge kartke soola," ütleb peakokk Dominique. "Soovite just nii palju, et leib poleks õrn, vaid maitske tainast, veendumaks, et te ei kasuta rohkem kui vaja."
SEOTUD: Andke oma küpsetamisele tervislikku värskendust ühe neist valge jahu alternatiividest
7
Taina tõestamisel kasutage pistmistesti.
Tõestamine on leivapätsi lõplik puhkamine enne ahju minekut. Liiga pikaks ajaks jäetud taina liigne tõestamine võib piirata leiva tõusu, sest lõpuks vajub leib tagasi allapoole. Alakindlusel on sarnane mõju. Veenduge, et saaksite selle õigel ajal, andes oma pätsile sõrmeotsaga pehme pistiku: see peaks jätma väikese taande ja väga aeglaselt kevadeni tagasi.
8
Soojendage piima alati.
Ainult pisut, aga ka piisavalt, et piimas sisalduv rasv ei aeglusta pärmi.
SEOTUD: See on registreeritud dieedi sõnul tervislikum leivatüüp